Il riso, considerato in Campania quasi un ripiego, adatto agli stomaci deboli, è accettato, anzi conquista il posto d'onore al centro ci tavola, sul magnifico vassoio d'argento decorato, il francese "surtout" per l'appunto, soltanto quando si traveste da sontuso sartù. Fu nel '700 che si adottò anche in Italia il servizio alla francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo consorte di Margherita Luisa D'Orleans: poca vivanda, in molte portate, il "surtout" fu collocato al centro della tavola. Questa abitudine fu presto introdotta a Napoli dai "monsù" i monsieurs, cuochi gallici che empiricamente divulgarono con punti le loro leggi transalpine. Preparare il sartu' è un lavoro lungo ed elaborato, una complicata architettura che presuppone un giusto equilibrio degli in ingredienti, affinché il risultato appaia una delicata armonia di menti complici, che conservino la propria individualità senza subire alcuna sorta di tirannia.
Ingredienti (6 persone):
Riso gr 400 - "cervellatina" (piccola salsiccia di maiale) gr 200 - 4 fegatini di pollo - polpettine (gr 200 di carne), 1 uovo, una fetta di pan carre' umida di latte - pisellini sgusciati gr 200 - cipollina - prosciutto gr 50 - mozzarella gr 200 - 2 uova fresche - olio d'oliva - ragu' - parmigiano grattugiato gr 150 - pangrattato - burro - sale.
Per la besciamella:
Burro gr 25 - farina gr 25 - latte un bicchiere - sale - pepe - noce moscata.
Esecuzione:
Preparate dunque pazientemente tutti i vari elementi: il ragu' secondo la relativa ricetta, la besciamella, le polpettine in dimesioni ridottissime, che friggerete in olio d'oliva caldo. In una padella cuocete con poco olio d'oliva, cipollina e prosciutto tritato, unite i piselli aggiungendo, se necessario, acqua con un mestolo. In separate padelle, cuocete le cervellatine e rosolate i fegatini di pollo con l'olio. Tagliate la mozzarella a dadini piccolissimi.
A questo punto cuocete in acqua salata bollente il riso al dente poi fatelo raffreddare. Conditelo per prima cosa con il parmigiano poi con la besciamella, poi con poco di ragù e con le uova fresche sbattute, in modo che il risultato sia un bel rosa omogeneo.
Ungete un ruoto o teglia da forno e spolverizzatelo con pangrattato.
Versate un primo strato di riso, foderando la teglia come se fosse una scatola, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di pisellini, un altro strato di riso, un altro di fegatini e di cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso, spolverizzate con pangrattato e ponete qualche fiocchetto di burro. Mandatelo in forno caldo (180 gradi) per circa un'ora. Prima di servire il sartù, fatelo riposare dieci minuti: sarà anche piu' agevole sformarlo.