Le ricette del Cavalcanti

Tra i miei giri per librerie ho trovato un libricino molto carino, che ho pagato la meta’ del costo originale; si chiama:
« 100 ricette storiche di M. Alberini edito da Sansoni. » 

Sono rimasta affascinata da queste ricette che all’origine non erano molto elaborate. Ne riporto 2, la prima e quella dei Vermicelli col pomodoro, la seconda dei Vermicelli alle vongole.

Il Cavalcanti era un nobile napoletano con l’hobby della cucina, e’ definito « L’Artusi del Sud »; la sua cucina riunisce due culture differenti, quella dei nobili del Regno e qualla ancora piu’ interessante del popolo « dei bassi e dei vicoli » napoletani.

  • Vermicelli co lo pommodoro

    Ingredienti (dosi per 4 persone):
    1 kg di San Marzano ben maturi , 50 g di strutto di maiale, sale, pepe, 400 g. di vermicelli piuttosto grossi

    Esecuzione
    Tagliare i pomodori in 2, eliminando con cura i semi e l’acqua di vegetazione. Metterli in una casseruola, regolare di sale, coprire, e far bollire, prima a fuoco lento, poi piu’ alto, fino a completa cottura.
    Passare i pomodori al setaccio rimettendo nellla pentola il pure’ ottenuto. Aggiungere lo strutto, il pepe e rimettere sul fuoco. Far bollire dolcemente, fino a quando il sugo non si sara’ addensato.
    Cuocere i vermicelli al dente, in acqua salata. Scolarli e gettarli nella casseruola, sul fuoco basso dove sobbolle il sugo, rivoltarli un paio di volte e servirli subito.

    Come si vede, l’antica ricetta, esclude le erbe aromatiche, l’aglio ed anche il formaggio.

  • Vermicelli alle vongole

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 g di vermicelli – 1 kg di vongole, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva, 1 grosso mazzetto di prezzemolo, sale, e pepe.

    Esecuzione
    Lavare dapprima le vongole ripetutamente, cercando di eliminare la maggior quantita’ possibile di sabbia.
    Metterle in una padella con pochissimo olio e farle aprire scartando quelle che rimangono chiuse.
    Con cura, togliere le vongole dalle valve, ricuperare il fondo di cottura e filtrarlo attentamente (passino con garza). Mettere divisi, a parte, liquido e molluschi.

    Far cuocere, molto al dente, i vermicelli in acqua salata.
    Nel frattempo in un tegame, largo e poco alto, mettere l’olio e scaldarlo, senza farlo soffriggere. Unire il liquido delle vongole, sale e pepe abbondante. Appena i vermicelli son cotti, scolarli, ma non troppo, metterli nel tegame, unire le vongole, il prezzemolo tritato e mescolare velocemente, per pochi istanti.

    Sevire caldissimo, naturalmente senza formaggio. :-))