I glicidi

Costituiscono la metà dell’alimentazione umana, svolgendo funzione soprattutto energetica. Si calcola infatti che più della metà dell’energia sviluppata dall’organismo derivi dall’ossidazione di queste sostanze. Rappresentano la fonte primaria di energia nella contrazione muscolare e rivestono notevole importanza, per la loro azione protettiva e disintossicante, nei riguardi del fegato.

Fanno parte degli alimenti più diffusi ( frumento, riso, mais, patate, legumi).

La loro soppressione nella dieta può portare a due eventi patologici metabolici: la chetosi e la neoglucogenesi.

La chetosi o aumento dei corpi chetonici nel sangue è conseguenza di una aumentata utilizzazione dei grassi da parte delle cellule e comporta acidosi mentre la neoglucogenesicomporta un progressivo impoverimento delle proteine dell’organismo con accumulo di urea.

Da qui la considerazione che nelle persone sane esiste un apporto ottimale di glicidi che si aggira intorno al 40-60%, di lipidi intorno al 25-30% e di protidi intorno al 12-15%.

I glicidi di maggiore interesse nell’alimentazione umana si distinguono in: monosaccaridioligosaccaridi e polisaccaridi.

I monosaccaridi vengono assorbiti direttamente senza processo digestivo e sono rappresentati soprattutto dal glucosio, lo zucchero più diffuso in natura e l’alimento più utilizzato dalle cellule dell’organismo. Fornisce la maggior parte dell’energia necessaria alle funzioni organiche e si trova soprattutto nell’uva. Altri monosaccaridi importanti sono: il fruttosio che si trova soprattutto nella frutta e nel miele, il galattosio che non esiste libero negli alimenti ed è prodotto durante la digestione del lattosio.

Gli oligosaccaridi ( costituiti da due molecole di monosaccaridi) sono rappresentati soprattutto dal saccarosio, costituente essenziale del comune zucchero usato come dolcificante e dal lattosio, presente nel latte di donna e nel latte di vacca ( svolge un importante azione a livello della flora microbica intestinale ).

I polisaccaridi ( formati dall’unione di più molecole di monosaccaridi) sono rappresentati dal glicogeno che si trova nel fegato e nei muscoli come deposito e dall’amido che è la sorgente più importante di carboidrati. Sorgenti: cereali, patate.

La digestione dei glicidi si avvale di processi meccanici come la masticazione e chimici come l’azione dell’acido cloridrico gastrico. Il materiale alimentare viene così ridotto in particelle più piccole.
Il processo inizia nel cavo orale dove la ptialina, secreta dalle ghiandoli salivari, trasforma l’amido in molecole più semplici e continua nello stomaco dove i carboidrati vengono scissi sino a monosaccaridi. Questa scissione termina poi nell’intestino tenue.

L’assorbimento dei monosaccaridi ingeriti come tali o provenienti, come abbiamo visto, dalla digestione e scissione dei carboidrati avviene nell’intestino (duodeno e digiuno). In tale modo attraversano la barriera intestinale e arrivano in circolo sotto forma di glucosio libero, utilizzabile dalle cellule.