Sartu’ alla Napoletana

Il riso, considerato in Campania quasi un ripiego, adatto agli stomaci deboli, è accettato, anzi conquista il posto d’onore al centro ci tavola, sul magnifico vassoio d’argento decorato, il francese « surtout » per l’appunto, soltanto quando si traveste da sontuso sartù. Fu nel ‘700 che si adottò anche in Italia il servizio alla francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo consorte di Margherita Luisa D’Orleans: poca vivanda, in molte portate, il « surtout » fu collocato al centro della tavola. Questa abitudine fu presto introdotta a Napoli dai « monsù » i monsieurs, cuochi gallici che empiricamente divulgarono con punti le loro leggi transalpine. Preparare il sartu’ è un lavoro lungo ed elaborato, una complicata architettura che presuppone un giusto equilibrio degli in ingredienti, affinché il risultato appaia una delicata armonia di menti complici, che conservino la propria individualità senza subire alcuna sorta di tirannia.  Continuer la lecture de « Sartu’ alla Napoletana »

Roccoco’

Ingredienti

Farina kg 1 – zucchero gr. 700 – bucce di agrumi grattuggiate (3 mandarini – 1 arancia – 1 limone) – nocciole e mandorle 400 gr. – acqua gr. 300 – cannella 1 cucchiaio raso – ammoniaca in polvere per dolci 1 cucchiaino da caffe’ – 1 bianco d’uvo.  Continuer la lecture de « Roccoco’ »